Bravčové koleno sous-vide pripravené po bavorsky so zemiakovo-špargľovou kašou

Mäso

• Pripravte slaný nálev – solanku, ponorte do nej mäso a odložte do chladničky na 24 hodín.
• Rascu, jalovec, papriku a korenie zalejte olejom a rozmixujte na hladkú hmotu.
• Osušené bravčové koleno potom potrite pripravenou marinádou a vložte do vákuového vrecúška alebo vrecúška na zips.
• Cibuľu, mrkvu, zeler a cesnak restujte na panvici, nechajte vychladnúť a pridajte ku kolenu.
• Do vrecúška pridajte tiež nové korenie, bobkový list a zmes na šťavu k mäsu. Zalejte pivom.
• Varte v pare v konvektomate pri teplote 78 °C 15 hodín.

Marináda

• Všetky suroviny na marinádu dôkladne zmiešame.

Zemiakovo-chrenové pyré

• Na masle nechajte zosklovatieť cibuľu, pridajte chren a podlejte smotanou na varenie, varte na miernom ohni cca 2 minúty.
• Prilejte vodu, ohrejte na teplotu 85 °C a stiahnite z tepla.
• Vsypte zmes na zemiakovú kašu, premiešajte a nechajte minútu odstáť. Potom krátko premiešajte až vznikne kaša.

Servírovanie

• Koleno zatvorené vo vrecku ohrejte v horúcej vode. Mäso odceďte zo vzniknutej šťavy a vložte do konvektomatu alebo grilu ohriateho minimálne na 180 °C.
• Omáčku preceďte, povarte na požadovanú konzistenciu, ku koncu pridajte maslo.
• Podávajte s obľúbenou zeleninou.