Hovädzie Wellington podávané s omáčkou béarnaise, mrkvou a pomarančom a špenátovým pyré

Wellington

• Hovädziu sviečkovú pozdĺžne rozkrojte, okoreňte marinádou, potrite horčicou a zaviňte do valčeka s priemerom cca 5 cm.
• Vložte do vákuového vrecúška a nechajte marinovať. Uzavrite v konvektomate alebo vo vaničke sous vide pri teplote 62 °C 60 minút. Mäso vyberte z konvektomatu alebo vaničky a vložte do vody s ľadom.
• Kuracie prsia pokvapkajte koňakom, zatavte do vákuových vrecúšok a varte v rúre alebo vo vaničke sous vide pri teplote 63˚C cca 30 minút.
• Šampiňóny nakrájajte na malé kocky, restujte s pár kvapkami citrónu. Po úplnom odparení osoľte a okoreňte korením.
• Kuracie mäso rozmixujte spolu so smotanou na šľahanie a štipkou soli. Prepasírujte cez jemné sito a spojte s vychladenými šampiňónmi a dobre nasiaknutou petržlenovou vňaťou.
• Hovädzie mäso osušte papierovou utierkou. Z vajec pripravené omelety potrite penou z hydinového mäsa šampiňónov, na ne položte hovädzie mäso. Všetko zaviňte do rolky, a potom obalte v lístkovým cestom.
• Vrch cesta potrite rozšľahaným vajíčkom a pečte pri teplote 200 °C 20 minút.

Omáčka Béarnaise

• Na oleji restujte šalotku, pridajte drvené korenie a estragón. Zľahka restujte, zalejte octom a bielym vínom. Zredukujte a sceďte cez jemné sito.
• Holandskú omáčku zmiešajte so studenou vodou a smotanou na šľahanie . Prevarte, pridajte esenciu zo šalotky, vína a korenia. Omáčku zlejte do iSi fľaše, vložte 2 bombičky. Omáčku nechajte v teple až do servírovania.

Servírovanie

• Wellington naporciujte a podávajte s pripravenou omáčkou, špenátovým pyré, mrkvou karamelizovanou v pomarančovej šťave a vareným kalerábom s bylinkami.